Recettes

Attention : pour toutes ces recettes à base de plantes sauvages, il importe d’être sûr de sa récolte. Certaines confusions peuvent être dangereuses : ne confondez pas sapin et if, sureau et faux sureau, etc. La comparaison de photos sur internet est parfois trompeuse, et aucun long discours ne vaut l’expérience ; faites-vous montrer les plantes comestibles par quelqu’un qui saura vous apprendre à les reconnaître, et dans le doute, abstenez-vous !

En sens inverse, si vous testez ces recettes, ne vous abstenez pas de me faire part de vos avis, adaptations, conseils !

Pistous d’herbes sauvages : ortie, plantain lancéolé, égopode

Le pesto italien allie herbes, graines, huile et fromage. Le pistou provençal se passe de fromage.

Récoltez les herbes (pour les orties, le haut des tiges seulement, et avec des gants…) et nettoyez-les soigneusement. L’ortie et l’égopode seront utilisées crues, mais on blanchira le plantain quelques instants pour en faire ressortir le goût de champignon.

Pour ces trois recettes, proportions et préparation identiques, mais variations sur les ingrédients : un tiers d’herbes, un tiers de fruits secs, un tiers d’huile d’olive, et pour 250 g du tout, une pincée de sel, une gousse d’ail et le jus d’un citron.

Avec l’ortie, j’ai utilisé des noisettes, avec le plantain des amandes, avec l’égopode des noix. Si un jour mon pin donne des pignons, j’essaierai !

Mixez les fruits secs. Ajoutez les herbes et l’ail et mixez le tout. Ajoutez sel, huile d’olive et jus de citron et mixez encore.

Ces pistous peuvent agrémenter pâtes ou riz, ou, mieux encore, être tartinés sur du pain de campagne pour des toasts sauvages !

Confiture de cenelles

Ce sont les fruits de l’aubépine. Pour l’aubépine, voyez : https://foretjardinlandassou.wordpress.com/2022/05/23/plantes-remarquables/

En tâchant de ne pas vous piquer, cueillez les fruits quand ils commencent à mollir sous la pression des doigts. Crus, ils ne présentent aucun intérêt…

Débarrassez-les des feuilles et tiges, rincez-les, couvrez-les abondamment d’eau et mettez-les à bouillir une vingtaine de minutes. La pulpe (rare) est très farineuse, et il faut pas mal d’eau pour qu’elle ne se transforme pas en pâte.

Passez les fruits cuits et le jus au tamis à coulis (une moulinette en grille métallique dans laquelle tourne une olive de bois). Récupérez le maximum de pulpe. Ne vous laissez pas décourager par la couleur grisâtre et le goût assez… rebutant.

Ajoutez le jus de citron et subitement le liquide retrouve la couleur rouge des fruits ! Ajoutez le sucre et le goût devient extraordinaire ! Mélangez un peu d’agar-agar (vraiment peu) selon la consistance que vous désirez obtenir, portez de nouveau à ébullition quelques minutes.

Ebouillantez pots et couvercles, mettez la confiture en pots et vissez les couvercles fermement.

Proportions approximatives : 1,3 kg de fruits et 2 litres d’eau ont permis d’obtenir 1,5 kg de pulpe, pour le jus d’un gros citron et 1 kg de sucre : 7 pots.

Biscuits à la farine de glands

Les glands sont comestibles. Seule est gênante leur amertume due aux tanins, qui varie selon la variété, le sol, le climat… Trouvez l’arbre dont les glands sont les plus doux : il suffit de croquer un gland cru et, le cas échéant, de le recracher ! Récoltez des glands sains, non troués (ceci est une recette de biscuits, pas de tourte à la viande).

Faites bouillir les glands quelques minutes, refroidissez-les et épluchez-les : c’est l’étape fastidieuse.

Mettez à nouveau les glands épluchés à bouillir en autant d’eaux que nécessaire pour en ôter l’amertume (les tanins sont solubles). Pour des glands doux une ou deux eaux suffisent.

Mixez les glands en farine fine.

Mélangez 200 g de farine de glands avec 150 g de farine blanche, 50 g de sucre, 1/4 de cuillère à café de sel, 1 œuf et 80 g de beurre mou.

Laissez reposer la pâte au frais quelques heures.

Etalez la pâte, découpez-la et faites cuire les biscuits 15 à 25 minutes à four 180°.

Confiture de cynorrhodons

Fruits de l’églantier, rosier sauvage, des prés, des haies : tous sont comestibles, y compris les fruits surdimensionnés de rosa rugosa, que l’on trouve souvent dans l’espace public.

Il faut les récolter lorsqu’ils mollissent, le plus souvent après le gel. A maturité, ils perdent un peu de leur éclat rouge, deviennent plus orangés, et penchent un peu la tête. A ce stade, ils viennent bien quand on les cueille, on risque moins de s’écorcher aux épines, particulièrement agressives… La cueillette s’étale d’octobre à février, les cynorrhodons mûrissant à des moments différents, d’un pied à l’autre, et même sur chaque pied ! Vous pouvez les goûter crus, mais en veillant bien à recracher graines et poils, sinon vous comprendrez plus tard pourquoi on les appelle gratte-cul…

En cuisine, épargnez-vous la peine de les ouvrir pour retirer ces poils et graines, et même de couper l’extrémité noire de chaque fruit : après les avoir passés sous le robinet, mettez-les à cuire un gros quart d’heure en les recouvrant largement d’eau.

Passez-les ensuite au tamis à coulis, une première fois pour récupérer le plus gros de la pulpe, une seconde après avoir ajouté un peu d’eau au reliquat (graines, peaux…) pour en retirer les deniers sucs.

Ajouter du sucre selon votre goût, un peu d’agar-agar suivant la consistance que vous désirez et remettez à cuire quelques minutes. Certains ajoutent un jus de citron, mais le parfum des cynorrhodons est naturellement citronné de par sa teneur exceptionnelle en vitamine C.

Ebouillantez pots et couvercles, mettez la confiture en pots et vissez les couvercles fermement.

Tarte noisettine aux cynorrhodons

Pour la pâte : fouettez 80 g de sucre glace, 100 g de beurre mou, deux œufs, le zeste d’une orange et une pincée de sel. Ajoutez 160 g de farine et 120 g de noisettes en poudre.

Dans un moule, sur une feuille de cuisson, étalez les deux-tiers de cette pâte, le plus régulièrement que vous pouvez, en vous aidant d’une spatule.

Au centre, versez un pot de confiture de cynorrhodons et répartissez-la en tâchant qu’elle ne se répande pas jusqu’au bord.

Avec un pistolet à douille, formez sur le tout du moule deux tours de pâte et ajoutez une rosette à intervalles réguliers. Ou bien produisez le motif que votre inspiration vous suggèrera ! Mettez la tarte dans le four préchauffé à 180° pour 35 mn de cuisson. Démoulez après refroidissement

Soupe de châtaignes

Pour deux personnes.

Epluchez 150 g de châtaignes sèches, ou 250 g de châtaignes fraîches, et faites-les bouillir une bonne heure.

Ajoutez du bouillon de légumes pour compléter le liquide de cuisson à hauteur de 750 ml.

Faites blondir à la poêle un oignon et une gousse d’ail. Ajoutez aux châtaignes et mixez le tout.

Passez éventuellement pour ôter les fragments de la peau intérieure des châtaignes qui demeureraient. Outre qu’éliminer les peaux avant mixage est fastidieux, elles corsent un peu le goût de la soupe qui sinon risquerait d’être trop douce et sucrée !

Ajoutez deux bonnes cuillères de crème fraîche et laissez poser. Comme la soupe va épaissir, ajoutez si nécessaire un peu d’eau et réchauffez la soupe avant de servir.

Confiture de poncire

Le poncire ou citronnier épineux est un agrume particulièrement rustique souvent utilisé en haie défensive (épines géantes…) ou en arbuste isolé pour son aspect décoratif en hiver, les fruits restant sur la plante après la chute des feuilles.

Ces fruits sont d’une amertume telle qu’ils sont considérés immangeables, mais les Chinois, qui comme les Français mangent tout, les utilisent sans problème. Ils déplaisent aussi par le travail que demande leur préparation : les fruits, de la taille d’une balle de golf, contiennent plus de pépins que de pulpe… Cependant vous verrez que la recette relativise ces handicaps, en ce sens qu’il faut très peu de poncire pour aromatiser la confiture !

Nettoyez les fruits, ouvrez-les et ôtez-en les pépins. Détaillez ce qui reste, écorce et maigre pulpe, en fines lamelles.

Pour un poids de poncire, ajoutez cinq poids d’eau et six poids de sucre ! Faites cuire avec les pépins dans un sachet : vous obtenez une gelée jaune très parfumée et encore fort amère (malgré le sucre). On peut l’aimer, mais vous aurez du mal à la faire consommer par la plupart des gens…

Aussi, il est intéressant d’ajouter à cette gelée des pommes en compote (sans sucre), qui feront passer la texture de gelée à confiture, et adouciront le goût, qui demeure très présent. Je mets un poids de compote équivalent au poids de gelée ; ajustez selon votre goût.

Ebouillantez pots et couvercles, mettez la confiture en pots et vissez les couvercles fermement.

Marmelade de chinotto

Passez l’écorce des fruits à la râpe manuelle pour obtenir des filaments que la cuisson confira. Otez les pépins et hachez la pulpe.

Couvrez largement d’eau et laissez reposer une nuit, avec les pépins dans un nouet. Le lendemain, faites cuire à petits bouillons deux bonnes heures.

Ajoutez ensuite le sucre, autant que vous avez obtenu de fruits cuits et de sirop (ajustez à votre goût). Faites bouillir à nouveau un quart d’heure.

Si vous n’avez pas disposé d’assez de pépins ou que la consistance est trop liquide, ajoutez de l’agar agar en proportion ad hoc et donnez quelques minutes de cuisson supplémentaires.

Ebouillantez pots et couvercles, mettez la marmelade en pots et vissez les couvercles fermement.

Tarte au cassis ou à la caseille

Le cassis et la caseille ont été congelés dès la récolte.

Préparez une pâte brisée, moitié farine blanche, moitié farine complète, beurre et un trait d’eau, à laquelle vous pouvez incorporer deux cuillères à soupe de sucre. Si vous le préférez, optez pour une pâte brisée, avec jaunes d’œuf et davantage de sucre. Après le temps règlementaire de repos au frais, abaissez la pâte et foncez le moule. Préchauffez votre four à 180°.

Préparez un appareil avec 2 œufs, 20 cl de crème liquide (à laquelle vous pouvez ajouter un demi-yaourt), une demi-cuillère à café de vanille liquide, 130 g d’amandes en poudre, 100 g de sucre. A l’occasion, remplacez la moitié des amandes en poudre par des noisettes en poudre.

Versez l’appareil sur la pâte, puis dispersez dessus 380 g de cassis ou de caseille congelé.

Cuisez la tarte 40 mn environ, puis sortez-la du four. Quand elle a refroidi, étalez dessus au pinceau de la gelée de coing que vous aurez réchauffée pour la rendre liquide.

Chiffonnade de roses trémières

Les roses trémières vous envahissent ? Mangez-les ! Tout en est comestible, des racines au fleurs. Et pour commencer : les feuilles.

En début de saison, quand elles sont encore jeunes et indemnes de rouille, cueillez 100 g de feuilles de roses trémières par personne. Rincez-les.

Dans une poêle, faites blondir dans de l’huile d’olive un oignon haché menu pour 100 g de feuilles, puis ajoutez ces feuilles en grossière chiffonnade. Ajoutez une giclée de vin blanc sec et, si nécessaire, un peu d’eau en cours de cuisson. Couvrez et laissez suer à feu moyen jusqu’à ce que les feuilles soient tendres. Salez.

C’est goûtu mais pas fort, léger sans être évanescent, consistant mais pas rude : très intéressant en accompagnement !

Pistou de roses trémières

Pour intriguer avec une délicieuse recette d’apéritif printanier, préparez ce pistou. La différence entre le pistou provençal et le pesto italien est qu’il ne contient pas de fromage. C’est (un peu) plus léger et préserve mieux le parfum particulier de la plante.

Cueillez et nettoyez de jeunes feuilles de roses trémières. Mixez-les crues avec de l’huile d’olive et des noisettes en poudre. Un tiers de chaque. Salez très légèrement.

Vous pouvez ajouter à une moitié de votre pistou un peu de jus de citron. La couleur du pistou s’éclaircit, et le goût change évidemment ; certains préfèrent avec, d’autres sans…

Avec un pistolet à douille, disposez le pistou  en fleurons sur de fines tranches de radis noir.

Gelée de fleurs de pissenlit

Une gelée subtile, ni forte ni amère.

Cueillez 400 fleurs de pissenlit bien écloses. C’est vite fait. Faites-les sécher au soleil une ou deux heures : je pense que cette étape facilite l’opération suivante…

Ouvrez le calice de chaque fleur pour ôter les parties vertes, qui rendraient la gelée amère, et récupérez les pétales (et puis pistil et étamines… bref tout ce qui est jaune ou blanc). Au début cette opération est fastidieuse, mais le geste devient vite automatique : avec la radio ou de la compagnie, cela passe très bien !

Nettoyez 2 oranges et un citron, coupez-les en morceaux et faites-les cuire avec les fleurs dans un litre et demi d’eau. Après une demi-heure d’ébullition à couvert, laissez infuser une nuit.

Filtrez le liquide, en pressant pour récupérer le maximum de jus.

Pour 1,5 l de liquide (j’ai complété pour compenser les pertes liées à l’évaporation), ajoutez 1 kg de sucre et un sachet d’agar-agar. Adaptez à votre goût, mais ce dosage permet d’obtenir une gelée modérément sucrée et de consistance parfaite, ni trop prise ni trop fluide.

Ebouillantez pots et couvercles, mettez la gelée en pots et vissez les couvercles fermement.

Quiche aux fleurs de plantain

Récoltez une cinquantaine de grammes d’inflorescences de plantain, les plus jeunes possible : à la forêt-jardin c’est du plantain lancéolé.

Faites comme pour votre quiche habituelle. Pâte brisée (1/3 farine blanche, 1/3 farine complète, 1/3 beurre mou, une pincée de sel et très peu d’eau) et appareil (200g de crème fraîche, deux yaourts, cinq œufs, sel et poivre).

Faites dorer les fleurs de plantain à la poêle pour chasser l’amertume au profit du léger goût de champignon. On peut les hacher, mais c’est tellement plus beau ainsi !

Vous pouvez vous contenter de mêler les fleurs à l’appareil, ou bien ajouter, selon votre goût, fromage râpé ou lardons. Ici, j’ai versé les trois-quarts de l’appareil dans le moule dûment foncé, puis j’ai réparti les fleurs et les ai doucement recouvertes du reste de l’appareil, pour qu’on les voie bien mais qu’elles ne se dessèchent pas à la cuisson.

Cuire 45 mn au four préchauffé à 180°.

Notez bien que les plantes du décor sont des sédums et des myosotis du Caucase, qui n’entrent absolument pas dans la recette !

Gelée de pousses de sapin

Vous pouvez utiliser des pousses d’épicéa, mais ici c’est le sapin de Douglas (en fait un pin) qui se trouve abondamment, bien des pentes ayant été reboisées avec cette essence d’origine américaine.

Cueillez des jeunes pousses : si vous privilégiez les branches basses, qui avec l’âge finiront par s’élaguer, et que vous répartissez votre cueillette sur plusieurs arbres, vous ne causerez aucun dommage.

Plongez 400 g de pousses dans 1,2 l d’eau, couvrez et portez à ébullition pendant 20 mn. Laissez ensuite reposer toute une nuit.

Passez le liquide, ajoutez 600 g de sucre pour 1,2 l et de l’agar-agar à proportion.

Ebouillantez pots et couvercles, mettez la gelée en pots et vissez les couvercles fermement.

Gelée de fleurs de sureau

Pour le sureau, voyez : https://foretjardinlandassou.wordpress.com/2022/05/23/plantes-remarquables/

Cueillez 4 ou 5 ombelles, bien ouvertes et bien fournies. Ne les lavez pas.

Mettez-les dans un saladier et couvrez-les d’1,6 l d’eau bouillante.

Après refroidissement, mettez au réfrigérateur et laissez macérer 3 ou 4 jours.

Filtrez, ajoutez 1 kg de sucre et  1,5  sachet d’agar-agar (6 g), amenez à ébullition pendant quelques instants.

Ebouillantez pots et couvercles, mettez la gelée en pots et vissez les couvercles fermement.

Sirop de sureau

Pour une vingtaine d’ombelles, comptez 1,5 l d’eau, deux citrons non-traités, et éventuellement 50 g d’acide citrique.

Cueillez des ombelles bien ouvertes et odorantes.

Ne les nettoyez pas ; contentez-vous de vérifier qu’il n’y a pas d’insectes et d’ôter le maximum de tiges, ne gardant autant que possible que les fleurs.

Portez l’eau à ébullition. Mettez dans une jarre les fleurs, le sucre, les citrons lavés et coupés en rondelles et l’acide citrique. Versez l’eau bouillante et mélangez bien le tout. Couvrez et laissez macérer 3 à 5 jours dans un endroit frais et sombre. Remuez régulièrement.

Filtrez ensuite la macération et portez à ébullition. Vérifiez que le sirop correspond à votre goût, ajustez éventuellement sucre et consistance.

Ebouillantez bouteilles et couvercles, versez-y le sirop et vissez les couvercles fermement.

Beignets de fleurs d’acacia

Il s’agit en fait des fleurs du robinier faux acacia. Cueillez-les bien épanouies, en prenant garde que tous les arbres ne portent pas des fleurs d’un égal parfum.

Préparez une pâte à beignets : pour 125 g de farine, 15 cl d’eau, une cuillère à soupe de sucre, une pincée de sel et un jaune d’œuf. On peut incorporer le blanc battu en neige.

Certains passent les grappes de fleurs entières dans la pâte, en les manipulant par la tige. Le résultat est sans doute plus élégant, mais comme on ne mange pas cette tige, la dégustation est moins facile. Vous pouvez autrement égrapper les fleurs, les mélanger à la pâte et au lieu de les plonger dans un bain de friture, les déposer par petits paquets dans la poêle où vous aurez mis chauffer un fond d’huile, puis les retourner à mi-cuisson.

Une fois les beignets égouttés, saupoudrez-les de sucre glace et servez brûlant. Ce n’est même pas suffisant pour empêcher qu’ils soient engloutis en un clin d’œil…

Tourte à l’égopode

Techniquement c’est une tarte, mais je trouve que tourte est plus joli…

Pour l’égopode, voyez : https://foretjardinlandassou.wordpress.com/2022/05/23/plantes-remarquables/

Cueillez 150 g de jeunes feuilles d’égopode. Pour disposer toujours de feuilles tendres, n’hésitez pas à ratiboiser l’égopode, il serait surprenant qu’il ne repousse pas très vite !

Otez le plus gros des pétioles. En saison, vous pouvez ajouter les fleurs, qui corseront le goût (il est de toute façon recommandé de ne pas laisser l’égopode monter en graines). Rincez les feuilles, hachez-les et faites-les cuire à la vapeur.

Préparez une pâte brisée avec moitié de farine blanche et moitié de farine semi-complète. Foncez un moule à manqué.

Préparez un appareil avec 200 g de crème fraiche, 2 yaourts, cinq œufs et sel. Mélangez cet appareil avec les feuilles d’égopode et versez dans le moule.

Faites cuire 50 mn au four à 180°. Servez chaud ou tiède.

Gelée de mahonia

Oui, le mahonia qui orne la plupart des parcs publics, des ronds points, des abords d’églises ! Si ce n’est que pour des raisons d’hygiène, il vaut mieux utiliser les fruits de ceux de nos jardins…

On peut utiliser les fruits de toutes les variétés, mais mon favori est mahonia x media ‘charity’, dont on récolte les longues grappes bien plus facilement que celles du plus courant mahonia aquifolia. Mûrs, les fruits sont bleutés, recouverts d’une légère pruine : ceux de la photo devront attendre encore un peu, mais comme mon mahonia est plutôt tardif, j’ai préféré anticiper la publication de cette recette…

On détache les grappes d’une main, en tenant de l’autre un seau par-dessous, et on a vite fait de ramasser le plus gros (les oiseaux se chargeront du reste). Attention : les feuilles sont assez agressives ! Quand dans l’opération je casse malencontreusement une tige au niveau de l’attache des grappes, je mets la tête en terre à l’ombre et j’arrose ; la bouture fonctionne très bien.

Un buisson adulte fournit plusieurs kilos.

Immangeables crus (et légèrement toxiques) les fruits du mahonia donnent une gelée délicieusement amère, probablement ma préférée !

Après avoir détaché les baies de la grappe, passez-les rapidement sous l’eau. Dans une cocotte, couvrez d’eau et faites cuire un quart d’heure.

Passez les fruits cuits à la moulinette à coulis, ce qui permet d’éliminer les peaux et les éventuelles graines (rares voire inexistantes dans le cas d’une variété hybride comme le x media).

Ajoutez sucre et agar agar en quantité conforme à votre goût et à la texture que vous recherchez. Portez de nouveau à ébullition quelques minutes.

Ebouillantez pots et couvercles, mettez la gelée en pots et vissez les couvercles fermement.

Poêlée de fèves et pommes de terre

La préparation juste avant mijotage

Les fèves doivent être fraiches et jeunes encore, sinon la cosse ne sera pas tendre. Le stade idéal est quand les fèves sont déjà formées, mais que leur peau est encore fine et que la cosse conserve de l’épaisseur et semble doublée de velours.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Pendant la préparation des fèves, mettez les pommes de terre à dorer dans une poêle avec quelques cuillères d’huile d’olive, et un oignon finement détaillé.

Préparation des fèves : sans les ouvrir, coupez les extrémités des cosses et, avec un économe, ôtez de chaque côté leurs arrête. En une seule opération, vous effilez ainsi les cosses et les ouvrez. Rajoutez les fèves et les cosses coupées en tronçons d’un ou deux centimètres aux pommes de terre. Mouillez à hauteur avec de l’eau et un verre de vin blanc sec. Salez et poivrez, assaisonnez si vous le désirez de romarin.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux le temps que les fèves soient cuites, en ajoutant du liquide si besoin pour que la poêlée n’attache pas : en fin de cuisson, les légumes doivent être enrobés d’un reste du bouillon de cuisson. L’aspect final est bien sûr plus fondu que sur la photo, mais même un peu pâteuse, la poêlée est d’un goût vraiment unique.

Omelette aux pousses de fèves

Les jeunes feuilles de fèves sont à la fois tendres et goûteuses, un peu épicées. On peut prélever les extrémités des tiges sans affecter la production. Cela ne prive que les pucerons, qui s’y installent volontiers !

Dans la poêle, faites chauffer une noix de beurre, puis jetez-y les feuilles. Sans attendre, ajoutez les œufs battus et cuisez l’omelette à votre habitude. Pour moi, elle doit rester baveuse, mais chacun son goût…

Pour la décoration, j’ai utilisé des feuilles d’alliaire dont la saveur également relevée fournit un contrepoint intéressant à celle des pointes de fèves.

Petits flans aux groseilles à maquereau

J’utilise un moule en silicone pour six petits flans. Dans chacun, disposez une demi-douzaine de groseilles à maquereau débarrassées de leur queue et de leur mouche.

Pour le flan : mélangez 75 g de sucre, 50 g de farine, 3 œufs. Faites chauffer sans bouillir 250 ml de lait entier avec 10 g de beurre. Versez sur le mélange et battez fermement.

Répartissez la préparation entre les six moules et mettez cuire une demi-heure au four préchauffé à 200°.

Laissez refroidir dans le four, puis au réfrigérateur. Démoulez ensuite. Les petits flans ont la forme assez champignonesque de grosses girolles mais sont parfaits pour accompagner un sorbet au citron.

Pourpier sauté

Longtemps méprisé et arraché comme mauvaise herbe, le pourpier est aujourd’hui largement réhabilité et l’on sait assez que ses feuilles sont délicieuses en salade.

Mais il pousse vite ! Il convient de varier les recettes pour échapper à la lassitude : voici donc le pourpier en légume cuit.

Arrachez quelques pieds, ou coupez-en les principales branches je n’ai pas encore pu vérifier s’il repousse). Nettoyez-les soigneusement. Pas besoin d’épiler les feuilles une à une : à l’exception du bas des tiges qui commencent à lignifier, tout se mange : feuilles, capsules des fleurs, tiges tendres. Contentez-vous de couper le tout en tronçons de quelques centimètres.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive, et jetez-y le pourpier. La cuisson doit être rapide, pour que la plante soit cuite mais conserve son croquant. Testez avec un morceau de tige (au passage vous vérifierez à quel point cuites elles sont tendres). Salez et poivrez.

Le goût légèrement citronné ressort à la cuisson : le pourpier sauté accompagnera donc parfaitement du poisson. Ici, des sardines à l’huile ! J’aurais donc pu appeler ce plat « princes de la Méditerranée et leur manteau de velours ». Je me suis contenté de le décorer avec deux fleurs d’hémérocalle, pour une petite note sucrée…

Gelée de baies de sureau

Pour le sureau, voyez : https://foretjardinlandassou.wordpress.com/2022/05/23/plantes-remarquables/

Il est difficile de confondre les baies du vrai sureau avec celles du faux, qu’il ne faut pas consommer : les corymbes du vrai sureau penchent la tête vers le bas, comme la photo le montre bien…

Récoltez les corymbes entiers. Installez-vous dans un coin qui ne craint pas les tâches, vêtu(e) à l’avenant, pour détacher les baies. Eliminez (sans rechercher la perfection…) les baies qui ne sont pas à maturité ; si vous égrappez à la main, vous constaterez que ces dernières ont tendance à rester accrochées à leur tige, ce qui facilite la tâche. Il faut prendre le coup et doser la force de pince.

Rincez rapidement, couvrez d’eau et faites éclater les baies sur le feu. Passez-les ensuite à la moulinette à coulis pour récupérer le maximum de jus et éliminer peaux et graines.

Ajoutez sucre et agar agar en quantité conforme à votre goût et à la texture que vous recherchez. Portez de nouveau à ébullition quelques minutes.

Ebouillantez pots et couvercles, mettez la gelée en pots et vissez les couvercles fermement.

Poires au sirop

La récolte de poirettes pouvant monter à plusieurs seaux et leur conservation étant très limitée, je les prépare au sirop. C’est de toute façon la meilleure manière d’apprécier leur parfum ! Vous pouvez évidemment utiliser des poires « normales », que vous éplucherez et détaillerez en quartiers, à condition qu’elles soient bien fermes, afin qu’elles ne se délitent pas à la cuisson.

Leur petite taille interdit de les éplucher ou de les ouvrir : je me contente de les rincer avant de les mettre en bocaux et de les couvrir de sirop.

Ce sirop, vous pouvez le composer, l’aromatiser et le sucrer à votre goût. J’y mets moitié rosé d’Anjou, moitié eau, et 250 g de sucre par litre. Certains bocaux sont parfumés à l’anis étoilé, d’autres au gingembre frais. Suivez votre inspiration !

Dans une cocotte, disposez un vieux torchon, disposez les pots et calez-les soigneusement (j’ai des pierres dédiées). Couvrez d’eau et portez à ébullition pendant 35 mn.

Si vous êtes délicat, dégustez ces poires froides en les détaillant au couteau et à la fourchette. Sinon, prenez-les par la queue et grignotez. A vrai dire, il n’y a guère à recracher que cette queue, la mouche et deux misérables pépins…

Sirop de sapin

Cueillez une dizaine de jeunes cônes de sapin (ou, comme ici, d’épicéa) bien verts. Ne les rincez pas : ceux-ci exsudaient quelques gouttelettes de résine qui participeront du goût final.

Disposez les bien serrés dans un bocal et versez dessus un demi-kilo de sucre. Refermez et placez le bocal en plein soleil.

C’est tout ! Mais ensuite attendez, attendez, attendez, six semaines environ… Secouez de temps à autre. Petit à petit, le sucre pompe l’eau des cônes et se liquéfie. Le sirop, d’abord clair, prend sur la fin une teinte ambrée.

Enfin, passez et mettez en bouteilles. On peut en obtenir davantage en pressant les cônes et en les trempant dans une eau qui dissoudra le sirop restant. Moins concentré en sucre donc à consommer rapidement.

Compote de pommes, thème et variations

Les pommes les plus belles vont à la cave, et seront consommées au fur et à mesure de leur maturité. Toutes les autres, décrochées par l’orage, abimées en tombant, attaquées par les insectes, goûtées par les oiseaux, finissent en compote. Même avant maturité, cela marche très bien. La compote maison, c’est délicieux, mais varier les plaisirs, c’est mieux ! Ont donc été essayées diverses combinaisons, classiques ou originales, en fonction des idées et des fruits disponibles. Testées et approuvées !

Aux fruits, ajoutez un peu d’eau si nécessaire, et 150 à 250 g de sucre par kilo. Cuisez juste le temps que les fruits puissent être écrasés. Une fois la compote mise en bocaux, stérilisez 40 minutes environ.

Ici, de gauche à droite :

• Pomme-framboise, 80/20
• Pomme-pêche, 50/50
• Pomme-basilic, 4 feuilles fraîches ciselées par louche de compote
• Pomme-romarin, 2 extrémités de tiges (5cm) par louche, à retirer après cuisson et refroidissement
• Pomme-raisin, 60/40
• Pomme-sauge, 2 feuilles ciselées par louche
• Pomme-cassis, aromatisée avec de la gelée

Absentes sur la photo :

• Pomme-poire, 50/50
• Pomme-banane, 50/50

Poires au vin

C’est une excellente façon de manger de petites poires dures et sans parfum crues, bref immangeables, mais délicieuses ainsi préparées ! Mais vous pouvez bien sûr essayer avec de bonnes grosses poires, pourvu qu’elle soient bien fermes.

D’ordinaire je les cuisine entières, mais les années où elles sont véreuses, il faut au préalable les nettoyer…

Dans un faitout, mettez les poires entières ou en morceaux, recouvrez les de vin rouge typé (Côte du Rhône, Ventoux…), ajoutez 100 à 150 g de sucre par bouteille, et des épices selon votre goût et ce dont vous disposez : vanille, clous de girofle, anis étoilé, cannelle, pelures d’orange, grains de cardamome, voire grains de poivre…

Couvrez, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir trois quarts d’heure. Mélangez de temps à autre pour que les poires du dessus colorent aussi bien que les autres.

Consommez très frais, nature ou avec de la glace à la vanille.

Si vous avez travaillé un gros volume de fruits, vous pouvez les mettre en bocaux et stériliser une quarantaine de minutes.

Loukoums aux graines de carotte sauvage

C’est une recette que j’ai trouvée sur le site Cuisine Sauvage, et adaptée à mes ressources…

Cueillez les capitules de carottes sauvages avant qu’ils ne soient desséchés. Vous pouvez les conserver dans un bocal non fermé, et les consommer plus tard.

Il est facile de détacher les graines bien sèches des capitules. Préparez-en la valeur d’une tasse et mélangez-les à 300 ml d’eau froide. Portez à ébullition et laissez frémir une demi-heure à couvert.

Après refroidissement, passez l’infusion et ajoutez 400 g de sucre, le jus d’un citron et deux sachets d’agar-agar (8 g, pour obtenir des loukoums qui se tiennent bien). Portez de nouveau à ébullition quelques minutes puis versez le sirop dans un récipient garni d’une feuille de papier sulfurisé : j’ai utilisé une boite de conservation en verre d’environ 20 x 20 cm. Mettez au réfrigérateur le temps nécessaire à la prise complète.

Démoulez la préparation, découpez-la en morceaux de la taille d’un sucre. A peu près ; il en faut pour toutes les tailles de gourmandise ! Roulez-les dans un bol où vous aurez mélangé deux cuillères à soupe de sucre impalpable et autant de maïzena.

Velouté de butternut et patate douce à la citronnelle de Madagascar

Une légère touche d’exotisme pour ce velouté dont tous les ingrédients poussent dans la serre enterrée. Sauf le lait de coco, on n’en est pas là…

Cuisez butternut (inutile de l’éplucher) et patate douce en quantités équivalentes dans un bouillon de volaille qui les recouvre largement.

Ajouter du lait de coco et l’extrémité d’une pousse de citronnelle de Madagascar et mixez pour obtenir un velouté homogène. Passez à la moulinette pour éliminer les fragments de citronnelle qui auraient résisté au mixer et ajustez la texture en ajoutant eau ou lait de coco selon votre goût.

Ciselez la base renflée de la citronnelle et saupoudrez-en le bol.

Cookies aux châtaignes et aux noix

Otez à cru la première peau des châtaignes. En attaquant par la calotte plus claire, c’est assez rapide. Coupez-les en morceaux, cela facilite la cuisson et permet de vérifier qu’elles ne sont pas habitées… Quand vous en avez 500 g, couvrez-les d’eau et faites les cuire à petit bouillon pendant une heure. Vérifiez que cela n’attache pas ; en fin de cuisson les châtaignes absorbent l’eau !

Décortiquez 30 g de noix.

Ecrasez les châtaignes cuites et passez-les à la moulinette à coulis : c’est assez sportif, mais vous en récupèrerez 400 g débarrassés de la seconde peau. La consistance est intermédiaire entre la purée et la farine.

Mélangez la châtaigne avec 100 g de sucre, les noix grossièrement écrasées, 30 g d’un miel de caractère (châtaigner, chêne,…), 2 cuillères à café de levure chimique, 1 pincée de sel, 50 g de fécule, 2 œufs et enfin 80 g de beurre fondu. Remuez énergiquement : vous obtenez une pâte assez fluide.

Laissez la pâte reposer au réfrigérateur une poignée d’heures : la châtaigne et la fécule absorbent les liquides et la pâte se raffermit.

Sur une feuille de papier cuisson, faites des petits tas de la taille d’une petite noix. Si vous désirez des coookies plats, donnez-leur dès ce moment la taille que vous désirez, parce que la pâte ne s’étalera presque pas à la cuisson !

Cuisez un quart d’heure à 220°, en surveillant attentivement : à cette température, sur la fin, on risque des surprises ! Avec ces proportions, on obtient une trentaine de cookies.

Vinaigre de fruits : pommes, coings

Vous pouvez utiliser épluchures, trognons et fruits gâtés pour préparer un vinaigre de pommes doux, coloré et très parfumé. Attention ! Si vous prenez des fruits sains, propres et aseptisés, ça ne fonctionnera pas, puisqu’il faut la présence d’alcool pour démarrer le processus.

Dans un bocal, jetez quatre pommes coupées grossièrement (de taille normale, donc j’en ai mis huit, pour compenser le nanisme des miennes).

Ajoutez deux cuillères à soupe de sucre et 750 ml d’eau.

Pour protéger le bocal des risques liés à la fermentation, ne le fermez pas hermétiquement : introduisez juste une feuille d’essuie-tout entre bocal et couvercle, afin d’empêcher insectes et poussières de visiter la préparation.

Placez dans un endroit sombre et tempéré et oubliez deux semaines, ou trois, ou quatre.

C’est prêt ! Vérifiez que le goût vous convient, filtrez et mettez en bouteille.

On voit nettement à la surface du bocal la mère qui s’est formée : vous pouvez la réutiliser pour produire de nouveau du vinaigre avec n’importe quel liquide alcoolisé, puisque elle est le résultat de bactéries qui transforment cet alcool en acide, et donc en vinaigre.

Voici le vinaigre de coings, produit à partir des trois malheureux fruits récoltés cette année, eau, sucre, et la mère du vinaigre de pommes :

Les nèfles blettes ont déjà entamé une fermentation et se prêtent donc également à l’exercice :

Quiche forestière

Une flambée de châtaignes. Des citadins aux appétits d’oiseau. Je déteste perdre, même des fruits ramassés sous l’arbre. Alors j’improvise…

Epluchez les châtaignes grillées, sans vous soucier des restes éventuels de deuxième peau. Comme elles sont froides, c’est facile, on ne se brûle même pas… Brisez-les en deux ou trois et faites-les tremper dans du lait (pas trop).

Dorez des lardons à la poêle, et ajoutez-y des champignons pour les chauffer, sans chercher à assécher le tout. J’ai utilisé un bol de lardons et un bol de champignons pour un bol de châtaignes.

Préparez un appareil de quiche : 5 œufs, crème fraîche et un yaourt. Poivrez mais ne salez pas, les lardons s’en chargeront. Ajoutez les châtaignes avec leur lait, les lardons et les champignons. Comme les châtaignes étaient assez sèches, elles ont aisément absorbé en cours de cuisson les liquides de la préparation.

Abaissez une pâte brisée, foncez le moule et versez la préparation.

La cuisson est assez longue, une bonne heure à 180°. Un plat complet pour dîner d’hiver, à déguster chaud ou froid : c’est étonnant comme les saveurs s’associent sans se recouvrir !

Cassolettes d’héliantis au roquefort

Le goût de l’hélianti se rapproche de celui du topinambour, en plus fin disent certains. Quelque chose entre artichaut, salsifis… C’est un légume absolument délicieux, mais à consommer en quantités modérées du fait des embarras gazeux que sa digestion peut causer… A éviter pour un repas protocolaire : vous êtes prévenus ! Ou alors avant un concert de Wagner, dont Oscar Wilde disait en substance que la principale qualité de sa musique était qu’on pouvait tenir une conversation animée sans déranger personne pendant qu’on la jouait.

Pour trois cassolettes.

Cuire quelques minutes à la vapeur 6 ou 7 héliantis coupés en rondelles un peu épaisses. Les disposer dans les ramequins préalablement beurrés.

Préparez un appareil avec 20 cl de crème liquide, un œuf. Ni sel, ni poivre.

Ajoutez dans chaque ramequin 4 ou 5 dés de roquefort et répartissez l’appareil.

Chauffez 20 mn au four  à 180°.

Tarte à la confiture de nèfles et aux noix

Deux recettes pour le prix d’une !

Pour la confiture :

C’est tout simple, mais un peu sportif : rincez rapidement les nèfles, blettes comme il se doit, couvrez-les à peine d’eau et faites bouillir juste le temps que vous puissiez écraser le tout facilement au presse purée.

Passez à a moulinette à coulis avec l’eau de cuisson (la pulpe « boit » pas mal !), pour éliminer pépins et peaux. Les pépins ne se laissent pas faire, ils bloquent tant qu’ils peuvent ; ayez le dernier mot !

Ajoutez à cette purée la moitié de son poids en sucre. Après avoir rapidement réchauffé le tout pour assurer que le sucre soit bien fondu, je laisse refroidir afin de vérifier que le mélange est bien homogène et ne rend pas d’eau qu’il faudrait éliminer par une cuisson plus longue. Portez de nouveau à ébullition, et mettez en pots.

Pour la tarte :

Epluchez 150 g de noix et broyez-les grossièrement. Mélangez-les avec 25 cl de crème liquide, 75 g de sucre brun et un œuf.

Abaissez une pâte sablée et foncez le moule.

Etalez sur la pâte un pot de confiture de nèfles, puis l’appareil, en répartissant bien les noix.

Faites cuire 40 mn au four à 180°.

Poires en pickles

Poires au sirop, poires au vin : les poirettes d’été se prêtent à toutes sortes de conserves sucrées. Et pourquoi pas salées ?

Les fruits sont simplement disposés dans un bocal, le plus serré possible, et recouverts d’une saumure composée de vinaigre de vin blanc, de sucre et d’un peu de sel, comme pour des cornichons à l’aigre douce. Aucune préparation des fruits, aucune cuisson. Le vinaigre, le sucre et le sel étant tous trois des conservateurs, il n’y a rien d’autre à faire qu’attendre !

Cinq mois plus tard, dégustation sur un en-cas d’hiver : pommes de terre à l’eau, Brie à laisser fondre dessus, chiffonnade de Speck, et les poires pour relever le tout !

Ajustez en fonction de votre goût la quantité de sucre et de sel.

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